Sebastian Arlt

Schlesisch schlemmen im Advent

Görlitz und Umgebung gehörten einst zu Schlesien. Heute versteht man sich als Europa­stadt – doch vor allem im Advent geht die Heimat­liebe noch immer durch den Magen.

Kurz hätten sie überlegt, zum alten Namen zurückzukehren, erzählen Barbara und Klaus Schreiber, sich dann aber dagegen entschieden. „Man kennt uns doch so“, sagt Barbara Schreiber, „und Ostritz ist nun schon eine Ewigkeit unser Zuhause.“ Und so heißt das Advents­gebäck, dessen Teig Klaus Schreiber immer bereits im Januar ansetzt, eben weiterhin Ostritzer Klosterkuchen.

Für manche ist sie ein in Zellophan verpacktes Stück Heimat: Die schlesische Lebkuchen­spezialität mit Frucht-Marzipan-Füllung wurde einst in Liegnitz erfunden, das heute Legnica heißt und in Polen liegt. Kurt Giersch, der Vater von Barbara Schreiber, stammte zwar nicht von dort, sondern aus Schönberg, heute Sulików, keine 15 Kilometer nordöstlich von Ostritz. Als schlesischer Bäcker fertigte er vor Weihnachten aber selbst­verständlich die berühmten Liegnitzer Bomben – und wollte das auch tun, als er nach 1945 westlich der Neiße den Neustart wagte. Zu DDR-Zeiten war das nicht so einfach: wegen des Rohstoff­mangels, aber auch weil Liegnitzer Bomben den DDR-Oberen zu militaristisch und revanchistisch klang. Auch heute mag man noch kurz zusammen­zucken, wenn man die Begriffe „Schlesien“ und „Heimat“ in einem Satz hört – dabei vergisst man aber, dass auch die Gegend um Görlitz einst zu Schlesien gehörte. Durch den Magen geht die Heimatliebe hier noch vielen, besonders im Advent.

Der Verdacht, es mit rückwärts­gewandten Menschen zu tun zu haben, kommt einem bei den Schreibers sowieso nicht: Sie wollten schon immer etwas mit­bekommen von der Welt – und lernten sich auf einem der beiden Kreuzfahrt­schiffe der DDR kennen. Er hatte dort als Kellner angeheuert, sie als Konditorin, „und man musste sich nach Dienst­schluss ja irgendwie beschäftigen auf dem Kahn“, sagt Klaus Schreiber und lacht. Die beiden heirateten, Schreiber lernte auch Konditor und backt seither die Kloster­kuchen in Hand­arbeit.

Barbara und Klaus Schreiber backen in ihrer Konditorei Giersch Neuer Name, altes Rezept: Barbara und Klaus Schreiber backen in ihrer Konditorei Giersch ihre Ostritzer Klosterkuchen. An den Ruhestand haben die beiden schon einmal gedacht, die Idee aber wieder verworfen – „wer würde dann die Klosterkuchen backen?“ © Sebastian Arlt

Barbara Schreibers Vater hatte nämlich einen Weg gefunden: Der Abt von Kloster Marienthal, dem sehenswerten Barock­gemäuer am anderen Ende des Ortes, hatte vorgeschlagen, das Naschwerk in Kloster­kuchen umzutaufen. Mit Improvisations- und Organisations­talent wurden die Zutaten aufgetrieben. Die Ostritzer kauften die nun pazifistischen Bomben, manche davon landeten im Westen. Viele Familien mit schlesischen Wurzeln bestellen sie noch heute – oder holen sie selbst ab.

Sich die Weihnachts­spezialität persönlich abzuholen, das empfiehlt sich auch in der Fleischerei Büchner in Görlitz, knappe 15 Kilometer die Neiße abwärts, denn die Schlesische Brat­wurst von Meister Thomas Büchner wird nicht gebrüht und sollte deshalb frisch verzehrt werden. Inzwischen drückt Büchner aber auch mal ein Auge zu und macht manche Würste schweren Herzens haltbar für den Transport zu Exil-Schlesiern in der ganzen Republik – die verpassen aber einen weiteren Höhepunkt, den es beim Einkauf vor Ort gratis dazu gibt: die Besichtigung des Ladens, der 1911 mit fein bemalten Jugendstil­kacheln aus­geschmückt wurde und den Büchner nach langen Jahren des Verfalls original­getreu restaurierte.

Der Verkaufsraum der Fleischerei Büchner in Görlitz.
Der Verkaufsraum der Fleischerei Büchner in Görlitz mit seinen historischen Kacheln war schon Drehort für verschiedene Filme. © Sebastian Arlt

Die kleine Wurstküche dahinter ist topmodern; die Rezepte, an denen sich Büchner orientiert, sind dagegen uralt: Sein Groß­vater, stolzer Schlesier, war Landes­ober­meister und somit Spezialist für die Brat­wurst, die manchem als Schlesische Weiß­wurst bekannt ist und oft mit brauner Leb­kuchen­soße gegessen wird. „Eigentlich wurde die nur kurz vor Weihnachten produziert“, brüllt Büchner gegen die Maschine an, die Kalb­fleisch, Eis, Speck und Gewürze zerkleinert, „jetzt machen wir sie den ganzen Dezember, die Leute fragen ständig danach.“ Als aus den Zutaten ein sämiger Teig geworden ist, schmeißt Büchner ganze Zitronen in die Maschine. – „Der Clou!“, ruft er, „geschmacklich der Wahnsinn!“

Thomas Büchner in seiner Wurstküche. Thomas Büchner ... © Sebastian Arlt
Bratwürste auf einer Stange. ... stellt seine Schlesischen Bratwürste aber mit modernem Gerät her. Wichtigste Zutat: Zitronen. © Sebastian Arlt

Wie die einst so exotische Zitrus­frucht ihren Weg in schlesische Traditions­würste fand, ist Bernd Schade ein Rätsel. Der Koch, der in der Görlitzer Innen­stadt das Restaurant Lucie Schulte im Hof hinter dem berühmten Flüster­bogen betreibt, beschreibt die schlesische Küche nämlich als eine sehr geerdete, regionale und saisonale: „Schweine­fleisch und Süßwasser­fische, Gurken, Meerrettich, Petersilie und Dill, Trocken­obst und Äpfel“ kommen dem gebürtigen Görlitzer in den Sinn, wenn er an die Gerichte seiner Vorfahren denkt. Die höheren Weihen der Koch­kunst hat Schade in West­deutschland und den USA gelernt, seit vier Jahren kocht er nun wieder in der Heimat. „Das Lucie Schulte ist zwar nach einer alten Wirtin aus dem schlesischen Breslau benannt“, erzählt er, doch hier koche er international. Gerichte wie das „Himmel­reich“, den Klassiker mit Schweine­bauch, Trocken­obst und Klößen, serviere er aber eher im rustikaleren Bürger­stübl, das er neu übernommen hat. Ein regionales Gericht gibt es jedoch im Wirtshaus und im Gourmet­tempel: Schlesische Mohn­klöße, ein typisches Weihnachts- und Silvester­dessert. Süßes aus Schlesien scheint also nicht nur unter zwei unter­schiedlichen Namen zu funktionieren, sondern auch in zwei unterschiedlichen Welten.


Rezept: Schlesische Mohnklöße

Rezept von Bernd Schade
Restaurant Lucie Schulte

Schlesische Mohnklöße
© Sebastian Arlt

Zutaten für 6–8 Personen

  • 1 l Milch
  • 250–300 g Mohn, ggf. gemahlen (sonst auch ganz, in diesem Fall den Mohn in der Milch kochen, damit er platzt)
  • 200 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 50–75 g Weichweizengrieß, je nach gewünschter Saftig­keit (aber daran denken, dass Löffel­biskuit und Weiß­brot noch Flüssig­keit binden)
  • Abrieb von 1/2 Zitrone
  • 1 Orange, gepresst
  • 100 g Rosinen
  • 50 g Mandeln, gehackt
  • 50 g Haselnüsse, gemahlen
  • 50 ml Rum oder Weinbrand
  • 200 g Löffel­biskuit oder entrindetes Kasten­weiß­brot

Zubereitung

Milch mit Zucker, Rosinen, Rum, Zitronen­schale, Vanille­mark und der ausgekratzten Schote aufkochen, anschließend Mohn im Sturz beigeben und glatt­rühren. Nun einige Minuten leise köcheln lassen, Nüsse und Mandeln sowie den Grieß hinzufügen und ausquellen lassen. Die Masse abschmecken und den Orangen­saft unter­rühren. Nun die Mohn­masse schichtweise und abwechselnd mit dem Löffel­biskuit bzw. Weiß­brot in eine Schüssel oder ein vier­eckiges Gefäß geben. Nach dem Erkalten ist die Masse 4–5 Tage im Kühl­schrank haltbar. Vor dem Servieren die Klöße mit einem tiefen Ess­löffel aus der Masse ausstechen, anrichten – und mit schön dicker Vanille­soße und Rum­topf­früchten essen. Gutes Gelingen!


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